La tradición, el sabor del helado artesanal y la tecnología no son incompatibles. Esa concepción del mundo de los negocios impulsó a Christian Fittipaldi y Matías Chávez, dos jóvenes emprendedores, a crear un modelo nuevo en la Argentina para ofrecer el típico gelato italiano en un esquema de franquicias. Así nació la heladería Antiche Tentazioni en 2017.

Como no podía ser de otro modo, Antiche Tentazioni tiene raíces italianas. Alberto Pasquini, maestro heladero y suegro de Fittipaldi, hace dos décadas fundó en ese país Los Andes, una heladería familiar artesanal. En su local de la ciudad de Padua, en la región del Véneto, se sirve el clásico gelato que se caracteriza por tener menor cantidad de aire por estar batido a mayor velocidad, menos grasa, mayor densidad y cremosidad y un sabor más auténtico que el helado común.

Con el apoyo Pasquini, Fittipaldi y Chávez decidieron replicar la experiencia en la Argentina, pero estableciendo un drástico cambio en la ecuación. Hicieron una apuesta muy fuerte: la producción artesanal debía ser compatible con un diagrama de franquicias en el que, sin importar dónde se compre, el helado conserve las cualidades del que se consume en la lejana Italia.

El primer rasgo distintivo es que el helado se elabora a la vista del cliente. Con las ancestrales recetas peninsulares, el producto en estado líquido ingresa en una máquina en la que adquiere la fisonomía del helado como por arte de magia. En solo tres minutos, el contenido de una jarra que no permite avizorar lo que está por suceder se transforma, a través de un movimiento circular y gracias a la acción de una serie de paletas, en un manjar cremoso.

La intención es que el helado elaborado en el momento en que va a ser comercializado provoque una sensación idéntica al pan recién horneado.

DESAFÍO
Los creadores de este modelo venían de un medio sin relación con la heladería artesanal. Su ámbito de acción era la logística y, más específicamente, la rama aérea de esa actividad. Ese punto de partida les permitió pensar el negocio con mayor libertad porque no son heladeros y no se consideran como tales.

"El mayor desafío que tuvimos fue cómo asociar lo artesanal con el mundo de las franquicias. Estuvimos más de dos años sin poder responder esa pregunta. Porque lo que se suele hacer es centralizar la fabricación y luego distribuirla. Nosotros nos planteamos todo lo contrario: elaborar en el lugar de comercialización y a la vista del cliente, tal como se hace en Italia", cuenta Fittipaldi.

Chávez, por su parte, plantea el término "descentralización controlada", que, según explica, consiste en "mantener el proceso artesanal de la fabricación del helado e ir agregándole capas al negocio en un proceso de franquicias. Es un desafío porque la gente se confunde y cree que lo artesanal está en contraposición con la tecnología y no es así. Es fundamental mantener el valor del producto, de lo que se encarga Alberto, que es su creador, y nosotros, desde nuestro conocimiento del mundo corporativo, le damos desarrollo a la marca Antiche".

EN NÚMEROS
A través de una inversión inicial de US$ 400.000 montaron en 2017 el primer local en Palermo (Honduras 4770). Ese fuerte desembolso implicó la adquisición de maquinaria proveniente de Italia y, especialmente, un arduo trabajo para introducir la marca en la Argentina. La apertura de franquicias, dependiendo del tamaño del lugar elegido, ronda los US$100.000 a US$ 200.000.

En abril de 2022 abrió sus puertas en Belgrano (avenida Del Libertador 6002) después de tres años de vender helados en la modalidad "dark kitchen". Esos centros de distribución del producto artesanal estratégicamente ubicados fueron decisivos para hacer correr la voz sobre la existencia de un helado tradicional italiano en la ciudad de Buenos Aires.

Impusieron sabores no tradicionales como el pistacho salado, uno de sus caballitos de batalla junto al Nutella y los helados frutales. Pero los clásicos como el dulce de leche son una excelente carta de presentación.

La expansión viene de la mano con dos nuevos locales. Este mes estarán en funcionamiento los de Villa Devoto y Colegiales y uno en Córdoba. El desembarco en el interior del país contempla una decena de locales en polos gastronómicos fuertes y luego hacer pie en otros países de la región.

Este modelo de negocios recibió un importante empuje durante la pandemia, pues, cuando la cuarentena obligó a cerrar las puertas, fue decisiva la venta a través de las aplicaciones telefónicas y de las "dark kitchens". Cuando la vida recobró su ritmo tradicional, la marca Antiche Tentazioni ya estaba instalada. De hecho, los números avalan esta cuestión: la facturación mensual de los locales es de $ 5 millones mensuales.

Fittipaldi es contundente al respecto: "Nuestro modelo consiste en invitar al cliente a la cocina. Es una apuesta fuerte porque en el mismo lugar en el que vendemos estamos mostrando cómo se produce. Te estoy haciendo helado a la vista y eso es lo que vale. No hacemos el mejor helado, porque eso depende del paladar de cada uno, pero tenemos un producto muy noble. Cuando lo probás, te das cuenta de que tiene una fuerte identidad italiana porque, simplemente, fabricamos gelato italiano".

Esta nota se publicó originalmente en el número 347 de revista Apertura.