Sabe lo que es tener que cerrar un restaurante. Paco Morales habla con naturalidad de los dos cerrojazos que vivió: uno en el Hotel de Las Letras de Madrid, y el otro en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), donde llegó a tener una estrella Michelin. Una experiencia que, reconoce, suma. Tanto como para fijar los mimbres en 2016 de lo que es, hasta ahora, su gran éxito: el restaurante Noor, en su ciudad natal, Córdoba, que este año le ha dado una de las mayores alegrías para un cocinero, como es la tercera estrella Michelin. Con su bagaje, sabe que el éxito es cada vez más complejo. Entran en juego varios factores, como las personas y una sociedad cada vez más cambiante. “La clave es el día a día. No hay una fórmula mágica, dado que el paradigma de la gastronomía está cambiando, desde la relación con los proveedores, con los trabajadores, colaboradores o clientes, donde solo cabe el entendimiento”. 
También sabe lo que es el fracaso Dabiz Muñoz. Las luces brillan más que las sombras sobre el tres veces mejor cocinero del mundo, según The Best Chef Awards. Su restaurante DiverXO se encuentra, con tres estrellas Michelin, en la tercera posición de The World’s 50 Best Restaurants, a la espera de mudarse en 2025 a la exclusiva urbanización de La Finca, en Madrid, donde tiene previsto invertir 14 de millones de euros, en el nuevo local. Además, acaba de abrir una réplica de uno de sus conceptos más informales, como es StreetXO, en Dubái, un formato que tuvo que cerrar hace tres años en Londres. Uno de los secretos para que todo lo que toque —aquí se incluyen el restaurante RavioXO o el foodtruck Pollos Muñoz— se convierta en éxito, explica que se debe, entre otras razones, a que “intentamos que la filosofía creativa y la exigencia sea la mejor del mundo, dado que cualquier proyecto que emprendamos tiene que ser importante para la cuenta de resultados”, asegura Muñoz. Otra clave es el orden y la organización. Uno de los grandes cambios en el grupo UniverXO, que preside su esposa, la presentadora de televisión, Cristina Pedroche, tiene que ver con todo esto: “Hemos pasado de ser tres personas, a ser 28″.

La profesionalización de la compañía ha sido decisiva para el crecimiento de la misma. “Nos ha ayudado a abrir la mente, a organizarnos mejor, a darnos cuenta de que el éxito no solo radica en el restaurante sino en la gente que trabaja en él. A saber que un director de operaciones es necesario y que la gran carencia que tenemos en el sector es la falta de profesionalización”.

Las personas también son relevantes para Joan Roca, que hace hincapié en la gestión de los recursos humanos, de los recursos de todo tipo y de la profesionalización de los negocios. Y advierte que “hoy más que nunca hay que ser consciente de saber donde se mete uno, ya que lo difícil en este sector es lograr que un negocio de este tipo sea rentable de manera razonable”. No quiere dar lecciones a nadie. Cada cual tiene su receta, sus sueños y sus ilusiones, pero sabe que el oficio ha cambiado, como también las inquietudes y prioridades de los que se dedican a él. Nada tiene que ver con la dedicación y el sacrificio, por ejemplo, de sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca, que en los años sesenta abrieron Can Roca, a escasos metros de donde años más tarde sus tres hijos —Joan, Josep y Jordi Roca alcanzaron la gloria con El Celler de Can Roca, elegido en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo—. “Mis padres, que pasaron hambre cuando eran pequeños, no cerraban nunca el restaurante y nosotros de jóvenes tampoco. Trabajábamos 16 horas todos los días. Eran otros tiempos, en los que se mezclaba la vida personal con la profesional, era un modo de vida, y era lo que te permitía ser sostenible en el tiempo”. 
Todo esto ha cambiado. Lo vive en sus propias carnes: su hijo Marc y su sobrino Martí —hijo de Josep Roca— se han incorporado al negocio familiar. “Ahora para retener el talento y que no migre a otros sectores hay que cuidarlo, y eso pasa por mantener la calidad de vida y mejorar las condiciones laborales, por dignificar no solo el oficio de cocinero, sino también el de camarero, y para ello es necesario que la sociedad lo entienda”. La entrada de los fondos de inversión en el negocio de la restauración ha cambiado el paisaje, observa Roca. “Han modificado la forma de ganar dinero, buscan obtener una rentabilidad mayor que la que ofrecen los bancos, y eso se lo pone más difícil a los que pretenden, como era el caso de mis padres o de nosotros mismos, tener una forma de vida”. A pesar de todos los cantos de sirena que puedan aparecer, el lema de los hermanos Roca siempre ha sido la prudencia. No buscar el éxito por el éxito, “no estirar más el brazo que la manga”, sino apostar por el entorno, por lo que acontece alrededor del barrio de Taialà, en Girona, donde crecieron y donde siguen, y por todo aquello que suponga integrar a la familia. “No queremos crecer por crecer, no queremos sumar más beneficios, ya que damos más importancia al ser que al tener”.

Han pasado 18 años desde que Nino Redruello —cuarta generación de la familia La Ancha— comenzara su aventura, siguiendo los pasos de su padre y de su tío, Antonio y Santiago Redruello, en el negocio de la restauración, con Las Tortillas de Gabino. “Antes era todo más sencillo, la gestión de un negocio era mucho más satisfactoria. Ahora necesitas desde un iluminólogo, un sociólogo, un decorador..., es un terreno muy libre, pero también más complicado”. Para empezar, explica, es necesario crear un impacto en el cliente, además de gestionar y de administrar el negocio, a la vez que apostar por compañías flexibles, dado que el mundo cambia a una velocidad vertiginosa. “Lo que vale hoy ya no está vigente mañana”. Por tanto, la gestión debe estar profesionalizada, coincide Redruello con el resto de cocineros consultados para este reportaje. “Antes te preocupabas de la croqueta que tenías que hacer para que los clientes vinieran al restaurante, ahora la administración y los datos son fundamentales, además de controlar al milímetro la gestión de compras”. A pesar del engranaje que se requiere, este cocinero, empresario y generador de conceptos gastronómicos, que gestiona negocios como La Ancha, Fismuler, The Omar, Molino de Pez, o Hijos de Tomás, y da empleo a más de 550 personas, tiene claro que los proyectos que funcionan en hostelería son los de verdad, “aquellos que cuentan algo, y es esa pasión la que te hace ganar dinero, y no al revés”. No cree en el negocio que se monta solo para ganar dinero. Y también sabe, lo hizo con La Gabinoteca, lo que es tener que cerrar un local. “Este es un trabajo en el que hay que satisfacer a los clientes todos los días. Te la juegas con cada cliente. Siempre le oí decir a mi padre que todos los días deben ser como si fueran el de la inauguración”.

El éxito es un misterio, con varias varas de medir. Así lo cree Javier Sanz, cocinero y propietario, junto a Juan Sahuquillo, del fenómeno que supuso hace tres años la irrupción en el mapa gastronómico de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez, en Albacete. Ese año se llevaron todos los premios, a la mejor croqueta, al mejor escabeche, y hasta fueron reconocidos como cocineros revelación. Fue el punto de partida para todo lo que vino después: abrir en el mismo pueblo un concepto de cocina más radical como es OBA, con el que consiguieron su primera estrella Michelin, galardón que también han logrado en el restaurante CEBO, dentro del hotel Urban, en Madrid. “Sabes que con este tipo de conceptos consigues un tipo de éxito diferente, con reconocimientos como la estrella, y donde sabes que a lo mejor no tienes tanta clientela como con un concepto más informal, como el de Cañitas o el de Eñe [el nuevo local que han abierto en El Corte Inglés de Albacete, que abrirán también en Madrid y en Valencia], que está siendo un éxito porque está dirigido a todo tipo de público”. Ahí está el desafío: “En saber lo que quieres hacer, a quién te diriges, y en no mezclar los conceptos”. Y conocer las fortalezas. Las de ellos, a falta de otro pulmón financiero que no sean los ingresos que generan, “porque no tenemos inversores”, se encuentran en los banquetes de bodas que sirven. “Este año vamos a hacer 50, y si no las tuviéramos no podríamos tener un restaurante gastronómico como OBA, que nos funciona bien de viernes a domingo, y en momentos especiales”. O el foodtruck, donde sirven sus famosas croquetas, “que factura más que algunos restaurantes”. Tiene claro, tanto él como su socio, que toca remangarse, hacer de todo y compartir el negocio con los suyos. “Para tener un equipo sólido es necesario hacerle partícipe de los resultados, que lo sienta como propio”. Porque sueños y obligaciones van de la mano.

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