Un restaurante único en la Argentina: funciona en una granja y solo cocinan con lo que producen

Actualidad 26 de junio de 2022
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Los Farm to Table son restaurantes que están ubicados en una granja y donde lo que se sirve en la mesa se produce allí mismo. Al igual que muchas otras experiencias que se están sumando, como los restaurantes donde el chef elige lo que comés, esta es una cocina de kilómetro cero que hace referencia a la distancia que viajan los productos hasta el plato.

En un mundo donde ya a nadie le asombra que en Dubai haya flores frescas todo el año a pesar de estar en un desierto, donde la centolla viaja de Ushuaia a Europa y acá compramos productos coreanos, tener un menú basado en lo que se produce localmente es casi un milagro. Y lo es, por eso son tan pocos.

La Pebeta es el sueño de empresario Estaban Nofal que comenzó a armarla en el año 2000 sobre 10 hectáreas a las que luego se sumaron más. Allí se plantaron árboles frutales, se instaló una huerta, se crían animales, todo siguiendo las reglas de la permacultura, un sistema de diseño enfocado al uso sustentable de la tierrapara crear un ecosistema funcional. Un pequeño oasis de vida.

 Los precios de los platos oscilan entre $700 y $2.500
Cómo es la experiencia de La Pebeta

Ubicada en Los Cardales, la experiencia La Pebeta comienza con la visita a la huerta orgánica. Y no es casual, hay una voluntad casi educativa en este paseo donde el recorrido guiado por Marcelo, el responsable de la granja, propone entender el proceso de producción de un alimento. Tanto supermercado nos hizo olvidar que en la naturaleza todo tiene su tiempo y cumple un rol. Luego la visita continúa en los corrales donde las gallinas se crían sueltas y tienen un ciclo de vida mucho más largo que en un criadero.

Lo mismo pasa con los jabalíes, las vacas y el resto de los animales: se respeta su ciclo de vida, se alimentan con las pasturas del lugar, abonan los suelos y aunque en definitiva terminarán siendo nuestro alimento, la crianza será diferente.

 El La Pebeta hay un menú basado en lo que se produce localmente: casi un milagro

La cocina de La Pebeta es totalmente coherente con la propuesta. Cuando se carnea un animal, se lo utiliza en su totalidad, de la nariz a la cola. Los cortes se distribuirán en las diferentes preparaciones, para obtener un máximo aprovechamiento del animal. Nofal sostiene que, por ejemplo, nunca servirían mollejas, porque para tener la cantidad de porciones necesarias para abastecer al restaurante tendrían que matar demasiados animales, lo cual no está en sintonía con la filosofía propuesta por La Pebeta.

 Todas las preparaciones están en relación a la cosecha del día

Todos son productos de estación, todos los vegetales están en relación a sus tiempos de siembra y cosecha, por eso no hay lechuga, alcauciles o espárragos todo el año sino solo cuando la naturaleza lo establece. Están haciendo algunas pruebas para poder tener tomates todo el año cultivándolos en invernaderos lo cual permitirá extender la temporada. Se recolectan las semillas y se utilizan para seguir produciendo y mejorando. Uno de los platos de la carta es una ensalada de la huerta que realmente representa la riqueza y variedad del lugar.

El vino, el menú y los precios de La Pebeta
 La experiencia La Pebeta comienza con la visita a la huerta orgánica

Además de empresario y consumado sibarita, Nofal es uno de los grandes coleccionistas de vino del país así que fue él quien eligió los vinos que acompañarán platos como la tapa asada con chimichurri, porotos alubias y batata; el fantástico T-Bone que cuando aparece en carta es una fiesta; el estofado de legumbres con hierbas frescas o la lasagna de pollo con hojas de brócoli y cardos, por ejemplo.

 
De todas formas, hay que saber que los platos que prepara el chef Gonzalo Bonesi, varían diariamente porque todas las preparaciones están en relación a la cosecha del día. Los precios de los platos oscilan entre $700 y $2.500. Además de la selección de vinos, hay cervezas, limonadas y algunas otras bebidas.

 Es fácil salir de La Pebeta y fantasear con irse a vivir al campo por la paz que contagia. 

En estos días de frío, se puede elegir comer en el salón que cuenta con salamandras distribuidas en el lugar para hacerlo bien confortable. Afuera, los braseros y el sol calientan a los que no le teman al frío.

Como todo lugar que está vivo, La Pebeta cambia constantemente como si mudara de ropa y siempre propone una experiencia que tiene mucho de bajar 10 cambios, cambiar el ritmo interno y disfrutar de lo que nos rodea. Es fácil salir de La Pebeta y fantasear con irse a vivir al campo por la paz que contagia.

 En el establecimiento, además del restaurante, funciona una proveeduría
Además de restaurante, también proveeduría

Además de la huerta y el restaurante, hay una proveeduría para poder trasladar un poco de la experiencia a casa. Verduras frescas, quesos y distintos productos están disponibles todos los días.

También hay talleres, de poda por ejemplo, o de cuidado de cítricos que se combinan con el almuerzo. La Pebeta abre de miércoles a domingos de 12 a 16 y los sábados también por la noche, de 20.30 a 23. Las reservas se pueden hacer desde el IG del lugar. Calle San Antonio de Areco, a 5 minutos de la ruta provincial 6 a la altura del kilómetro 184, Los Cardales, Campana, Buenos Aires.

Nota: iprofesional.com

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